Berenjenas rellenas

Las berenjenas rellenas de verdura es una opción vegetariana saludable y muy mediterránea.

Ingredientes (2 personas): 2 berenjenas medianas, 1/2 calabacín pequeño, 1/2 cebolla, 2 pimientos del piquillo en tiras, 1 tomate pequeño (o 4 cucharadas de salsa de tomate triturado), Aceite de oliva, sal y pimienta, orégano o albahaca picada, pan rallado y Aceitunas negras picadas (opcional)

Precalentamos el horno a 180ºC
Cortamos las berenjenas bien limpias, sin el rabillo pero con su piel, por la mitad a lo largo
Hacemos unos cortes superficiales en la pulpa haciendo rombos y con la ayuda de una cucharilla vamos sacando la pulpa y la reservamos. 

Rehogamos la cebolla picada en aceite. Añadimos la pulpa de las berenjenas, el calabacín, pimiento y el tomate picados, salpimentamos y dejamos reducir el conjunto durante 10 minutos, ligamos este relleno con una cucharada de pan rallado (si se necesita dar consistencia). Aromatizamos con orégano o albahaca picada.

Rellenamos las berenjenas con la mezcla de verduras y las colocamos en una fuente de horno con una picada de aceitunas negras (opcional).

Asamos a 180º C en la parte media del horno y con calor arriba y abajo durante 20 minutos. Y por último el grill unos 5 minutos. Listo!

Gracias por estar ahí

Pilar MH - Asesora nutricional